罗克福奶酪

寻找正宗的

——2024.9期

在美食领域,“汝之蜜糖,彼之砒霜”的例子比比皆是,被很多人视为“黑暗料理”的蓝纹奶酪,也有着许多拥趸。为了寻找最正宗的罗克福奶酪,我踏上了前往法国南部的旅程


罗克福尔村位于法国比利牛斯地区的阿韦龙省,地处一个小山谷中,特殊的地貌造就了当地的顶级蓝纹奶酪。

说起法国美食,大多数人可能会首先联想到举世闻名的红酒和香槟,有些吓人的蜗牛。其实,还有一种美食被法国人认为是国家的骄傲,那就是法国奶酪。奶酪作为西餐中常见的食品,在世界各地都有,普遍认为,经过发酵的牛奶制品都可以称为奶酪。但是在法国,奶酪的标准格外严格,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才有资格被称为奶酪。即使在如此严格的标准下,法国依然有几百种奶酪,有人说,“就算每天吃一种,一年吃下来也不会重复”。

在法国人眼中,奶酪不仅是烹饪菜肴的辅料,也是日常生活中的零食,我们常说喝酒吃花生米,而法国的传统则是喝酒的时候配上一小块奶酪。在法国,不同地区的风土造就了不同口味乃至不同形态的奶酪,每一个大区,甚至每个山谷都能找到有当地特色的品种:来自弗朗什-孔泰大区的孔泰奶酪是法国产量最高的奶酪,几乎所有法国人都吃过,孔泰奶酪也是法国第一个获得原产地名称(A.O.C,现在大多数法国A.O.C认证的产品已经更新并加入了欧盟受保护的原产地名称PDO中)认证的奶酪,这项认证规定了只有在指定地区经过指定工艺生产的农产品才可以叫作某个名称;来自诺曼底大区的诺曼底卡蒙贝尔奶酪在很多人眼中就是法国奶酪的象征,以至于许多航空公司在飞往法国的航班上都会提供这种奶酪;来自法兰西岛大区的布里奶酪更是赫赫有名,据说法国国王路易十六在上断头台之前的愿望就是喝一口酒再品尝一块布里奶酪。

在国人心中,一些奶酪被视为美食,而一些奶酪则被认为是“黑暗料理”,不少人在国外品尝奶酪时都有“翻车”的经历,比如不小心吃到“臭脚丫子味”的奶酪,还有看起来就没有食欲的蓝纹奶酪。不过在美食领域,“汝之蜜糖,彼之砒霜”的例子比比皆是,在很多人眼中被视为“黑暗料理”的蓝纹奶酪,也有不少的拥趸,笔者就是蓝纹奶酪的爱好者。法国最负盛名的蓝纹奶酪莫过于罗克福奶酪(Roquefort),它与意大利的戈贡佐拉奶酪(Gorgonzola)、英国的斯蒂尔顿奶酪(Stilton)并称为世界三大蓝纹奶酪。与孔泰奶酪一样,罗克福奶酪也是受原产地名称认证的奶酪,为了寻找最为正宗的罗克福奶酪,我踏上了前往法国南部的旅程。

苏尔松河畔的农场


罗克福尔村建在一个石灰岩的山坡上,位于阿韦龙地区的康巴罗峡谷。

寻找罗克福尔村是件让人头晕的事情,因为在法国南部,有9个地方,名字都是罗克福尔,很多法国人都被这些“罗克福尔”搞得晕头转向,还好从巴黎的一位甜品爱好者那里,我得知了此行的目的地——苏尔松河畔罗克福尔。

这个罗克福尔位于法国比利牛斯大区的阿韦龙省,是个典型的法国山村,位于一个小山谷中,一条名叫苏尔松的河流从村中穿过。村庄的南部是一块名叫康巴罗的石灰岩峭壁,站在顶端可以俯瞰整个村庄,而这段峭壁也是罗克福奶酪诞生的地方:在岩壁中保留着一个长2000米,宽300米的洞穴,里面温度无论冬夏都保持在8°C-10°C,奶酪制成后会放在这里继续发酵,这就是当地的奶酪如此出名的秘密所在。

罗克福奶酪的认证有很多指标,但是最关键的是原料、发酵和储藏这三项,而探索罗克福奶酪的旅程,从牧场开始的。

参观法国山村,最适合的方式就是租一辆自行车沿着山路骑行,平心而论,这个村庄的景色算不上出众,只是一般欧洲南部小山村的样子。骑行在通往农场的小路上更是如此,路的两旁时不时出现几株低矮的灌木丛,之后就是整片的草地,这些草应该都是苜蓿之类的牧草,专门作为农场饲料使用的。虽然村庄两侧都是山路,不过通往农场的路倒是比较平缓,骑行也比想象中轻松很多。

不久之后,我来到了预约参观的农场,这个家庭农场由一位名叫艾丽莎的老奶奶经营,虽然已经75岁高龄,但老人非常健康,步伐稳健精神矍铄。艾丽莎奶奶介绍,她这间不大的农场可是罗克福奶酪奶源的指定农场之一,罗克福奶酪的第一个秘密就是使用的奶源必须是拉考恩羊的羊奶。根据规定,除了自然灾害等不可抗拒因素,这些羊的主要饲料必须有一定比例出自这个产区。跟着老人走进室内的羊圈,我也亲眼看到了拉考恩羊,它的头和四肢的毛都比较短,显得秃秃的,背上的毛倒是比较浓密,还好主要用途是用来产奶,要是用它来产羊毛可就亏大了!农场中专门有一个房间是“保育园”,里面都是一岁左右的小羊,在艾丽莎奶奶的精心照料下正在茁壮成长。这些小羊很亲人,也很顽皮,追着咬游客的头发几乎成了它们的“保留项目”。


拉科讷羊起源于法国南部塔恩省的拉科讷(Lacaune)地区,并以这个地方命名。只有这种羊奶才能做罗克福奶酪,但遇到特殊时期可能会加入少量其他奶源。它是一种耐寒的羊,起初培育这种羊的目的是为了肉食兼顾取奶,直到近些年才逐渐以取奶为主。根据罗克福奶酪生产的相关规定,取奶的羊群必须在阿韦龙省附近进行放牧,并且75%以上的饲料要来源于这一地区。

农场的挤奶车间倒是让我有些意外,虽然整个农场的厂房显得有些旧,但挤奶的工具却非常先进,基本上都是自动化的,这些羊每天挤两次奶,都是机器完成的,并且在挤奶之后通过管道自动输送到奶罐中,等待着奶酪生产商来收购。根据规定,这些奶的存储时间不能超过24小时。艾丽莎奶奶笑着说:“是不是感觉这里更像一个实验室?很多游客还以为我们是带戴头巾提着铁桶去挤奶呢。不过我们已经进化了,连我这样的老太太也可以使用机器了。”


在罗克福尔村参观储藏奶酪的地窖会经过一条长长的地下通道,天然通风口给了地窖理想的温度和湿度。

奶酪厂的“秘密”


罗克福奶酪在历史上是受到皇家青睐的。据说查理曼大帝是最先爱上这种奶酪的国王,一次旅行中,他在一位主教家休息,主教就奉上了这款奶酪。一开始国王以为奶酪是坏掉的,小心翼翼地用刀子将蓝色的霉菌去除, 主教表示他扔掉的地方其实是最好的,国王尝了尝果然喜欢上了这种独特的味道,还意犹未尽地嘱咐每年都要寄两箱这种奶酪给他。到了15世纪,国王查理六世也是罗克福奶酪的忠实拥趸,他授予了这个村庄罗克福奶酪的专有权,并规定保护悬崖中的天然洞穴。后来皇家还颁布了一系列法令,比如打击造假者,村庄垄断生产权,等等。这使得罗克福奶酪的制作工艺得以保留,并将这种奶酪发扬光大。1742年,哲学家德尼·狄德罗在《百科全书》中将罗克福奶酪描述为“奶酪之王”。

告别了艾丽莎奶奶的农场,我继续骑行,来到了一家生产罗克福奶酪的工厂。根据规定,全法国只有七家工厂可以生产这种奶酪,这些工厂也只能在这里生产。这种看似奇怪的规定中,藏着罗克福奶酪的另外两个秘密。

带我参观工厂的是奶酪师皮埃尔,他出生在这个村子里,长大后就来到奶酪工厂工作,用他的话说,他一生都会与这种奶酪为伴。罗克福奶酪的初加工是全自动的,在加工过程中,只允许过滤羊奶中的杂质,禁止去除其中的微生物。在这里,皮埃尔向我展示了罗克福奶酪的第二个秘密——罗克福蒂青霉菌(Penicillium roqueforti),也给我讲述了这种奶酪诞生的故事。

传说这种奶酪是当地一个牧羊人发明的,有一天他正在山洞里吃饭休息,突然发现洞外有一名美丽的少女经过,牧羊人被少女迷住就追了出去,把面包和奶酪忘在了山洞中。牧羊人最终没有追到少女,过了几天他想起了山洞中的食物,回去的时候发现面包已经腐坏了,而奶酪上覆盖着一层霉菌,牧羊人舍不得将奶酪扔掉就吃了一口,发现非常鲜美,于是这种带有霉菌的奶酪就诞生了。

当然,这个故事不可考,不过人们发现面包中产生的霉菌可以让奶酪变得别具风味却是不争的事实。皮埃尔告诉我,以前生产奶酪的时候,专门有车间制作面包让面包产生霉菌,不过现在这个过程是在实验室进行了。据说在以前,村里的人都会随身携带一小块罗克福奶酪,并不是为了吃,而是在受伤的时候往伤口上抹一点,防止感染。直到现代医药普及之后村民们才逐渐放弃了这个习惯。

接着,皮埃尔带我来到了储藏室,也是他平时工作的地方。这间巨大的储藏室位于工厂地下,里面一排排的木架上存放着几千块正在发酵的奶酪,皮埃尔的工作就是“照看”这些奶酪。他用一个锥子一样的工具插进奶酪中,挖出一小块,然后从蓝纹的数量、奶酪的味道来判断是否成熟。能做这份工作的一定是罗克福奶酪的狂热爱好者,不然就算每天只尝几块也会很快吃腻的,不过皮埃尔倒是没有这种烦恼,用他的话说,这种美味就算吃到死也不会腻的。

在储藏室的尽头,我找到了罗克福奶酪的第三个秘密,每个储藏室都有复杂的通道与村外悬崖的山洞相连接。这些山洞被称为“Fleurine”,源自奥克语“flarina”,是“吹”的意思。顾名思义,通道就像天然的空调,让洞穴里的风吹到储藏室,这样储藏室的温度和湿度就能与山洞保持一致,全部七家奶酪生产商都是如此,因为只有在这个山洞中储存发酵的奶酪才能被称为罗克福奶酪。奶酪成熟之后,人们就会将它从地窖中拿出来并且包上锡箔纸,这样就可以延缓霉菌的发育,让奶酪保持在最佳风味出售。

村庄的专属味道


罗克福奶酪外观呈白色, 带有强烈的盐香味,手感湿软而易碎,通体均匀布满蓝绿色纹路。通常一块完整的罗克福奶酪的重量在2.5到3千克之间,厚度在10厘米左右。制造1公斤的此种奶酪需要约4.5公斤的羊奶。


具有原产地命名保护标记的戈贡佐拉奶酪只采用全脂牛乳生产,生产地点仅限于意大利北方的两个地区—— 伦巴第和皮埃蒙特的一些省。淡黄色的戈贡佐拉质地非常柔软,清甜中带有一丝微辣。

结束了一整天的探索,我回到了村子的中心。每家工厂都有自己的门店销售奶酪,这让村子里这条不长的街道有了“奶酪一条街”的感觉。不过也不需要担心选择困难症,因为在如此严格的要求下,每家罗克福奶酪的味道几乎都是一样的。

了解了奶酪的生产过程,终于来到了品尝美味的时刻:罗克福奶酪质地非常柔软,里面的霉菌形成的蓝色纹路让奶酪很容易碎成小块,吃起来有点像硬化的奶油,味道很咸而且带有一丝辛辣。这种奶酪就像国内的“折耳根”,喜欢的人爱不释手,而接受度比较差的人估计就只能敬谢不敏了。

夜晚,村庄恢复了宁静,这里没有大城市的绚烂多彩、灯火通明,劳作了一天的人们早早地进入了梦乡。这座村庄就像地窖中的罗克福奶酪一样,在这片风土中默默地存在,默默地生长,默默地创造着一个属于这片土地的专属味道。


斯蒂尔顿奶酪曾经作为英国女王伊丽莎白二世钟爱的食品而闻名一时。奶酪组织 紧密,固体成分中乳脂含量为55%,绿霉形成的大理石花纹美丽而雅致。苦味与甘甜融为一体,配以红葡萄酒食用最为相宜。

以上内容来自《世界博览》

2024年第9期专题



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文字 | 莉莉安

责任编辑 | 昭阳