法式大餐中的

奇葩

小馆


法餐好吃吗?

回答是:法国菜挺好吃的,有时却不容易吃到。

另外你得会吃,敢于尝试并锲而不舍。

欢迎

品尝

2024/05

《世界博览》

法兰西之旅

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

法餐好吃吗?

FRANCE CUISINE

在一般人的印象里,法餐是昂贵的代名词,要按人头点菜,如果每人吃三道菜还会浪费很多时间。那法餐到底好吃吗?这个问题似乎有点弱智,总有好吃的也总有不好吃的,合口的和不合口的。问题在于你得会吃,还要有去找寻酒香不怕巷子深的餐厅的勇气。如果你能接受仅供冷餐或者只有一个菜,还不排队吃不上的话,就可能不仅吃得爽,还非常便宜,而且很可能会颠覆你对法国餐饮业的认知。

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

没有热菜的深巷餐厅

FRANCE CUISINE


拉罗谢尔的螃蟹篮餐厅。还未到营业时间, 游客已经坐在屋外等待。

曾经和几个朋友在法国西南部著名的海滨城市拉罗谢尔度假,我按照以往的习惯在前台咨询不可错过的景点和餐馆,前台小姐当场给我写下当地人喜爱的海鲜餐厅,名叫“螃蟹篮”,还在地图上标明了大概的位置。晚餐时间我们照着地图一路问去,很多人都知道,看来名不虚传。找到这家餐馆时还没开门,它位于巷子最深处,门前座位空空荡荡,而周围的酒吧则人声鼎沸。

我们在那里站着熬到19点这个所有餐厅按规定开门的时间,以为可以作为第一批客人坐下来时,懒散的店主才告诉我位置都预订满了,想吃的话就得提前预订。第二天,大家不甘心,决定再去试试,毕竟我们此生可能就来这一次,不想错过这家众所周知的深巷餐馆。结果还是那个空旷的场地,还是那个爱搭不理的老板。这次开餐时间刚好有个空位,其实当时已经临近19点,他并没有邀请我们入座,而是叫来服务生一本正经地登记名字,还扔下一句话:19:(中间)15之前是不会开餐的。于是,我们习惯晚饭早吃的胃又得经受一次考验。

等候入座时我仔细看了看餐馆门上的通知,一行小字写着:“本餐厅的牡蛎出自雷岛上的某某家族。”这个家族我当然不知道,只知道雷岛是游客如云的大西洋海岛。不过,只要他们白纸黑字写上产地挂在餐馆前,那一定是不错的。这可能是一个有名的牡蛎养殖者或者供货商,常年供应某些合作餐厅。敢于写上产地的餐厅就如同给自己增加了一份责任,为自己的行为划定了边界。而对顾客说来,这更像一种形式上的担保,能这样写的法国餐厅并不多见,于是我更坚信要继续等下去。

果然,牡蛎十分新鲜,就像刚从海里打捞出来的一样,个头很大,规格同样是二号的,但和之前吃到的简直有天壤之别。头一天晚上被拒后我们踱步到港口海边,在占据最好位置的一排餐馆中选了一家,上菜时二号牡蛎只有乒乓球大小,而这次吃到的则大过鸭蛋,有的甚至跟鹅蛋一样大,价格是一样的。回想起来头一天的海虹也特别小,像是还没长成“幼年”就被煮着吃了。个头小,还要装成一大盆,自然就要多装些,结果吃起来就很费劲。

这家餐馆果然名不虚传,主菜就是冷藏的大块肉酱坨切一片而已,肉酱坨以猪肉为主,还分加鸭肝或不加鸭肝的。但老板事先声明本餐厅只供冷食,没有热菜热饮。于是冷海鲜、冷肉酱、冷蔬菜,加上冷啤酒,大热天吃得肚凉,法国人很适应,中国人不一定习惯。朋友原本只是下决心接受一次在室外晚餐的海风洗礼,结果没想到还有内在的冷,不仅没热菜、连热水都没有,习惯热食的国人胃肠那晚受到严重考验,朋友们哆哆嗦嗦在那里吃完了这顿不同寻常的晚餐。

其实服务时店员还是专业的。当时我看了半天菜单也没完全搞明白冷肉酱的区别,就想着每人一个主菜最简单,我们也都不挑食,于是从主菜单上直接选前面的三个,反正都是肉酱坨。老板站在一旁等了一会后,坦诚地说,不要选三个,三个人吃两份加上海鲜拼盘就够了,看得出他并不想看到我们多花冤枉钱。倒是慷慨请客的朋友认为两个菜三个人吃不够。老板再次坚持,后来证明他果然是对的。每份肉酱坨都比较厚,实实在在一大块端上来,一个人的确吃不完。

结局是大家都很满意这家餐厅,菜肴新鲜又便宜。所以面对比较自负的法国业者,如果你能容忍刚开始的冷落,坐下来真正成为顾客,那他们往往会变得亲热很多,有问必答,和之前应付问路客那种冷冰冰的态度简直判若两人。

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

“一道菜”餐馆和它的秘制酱汁

FRANCE CUISINE


在威尼斯驿站餐厅不远处可以看到金碧辉煌的巴黎歌剧院,剧院拥有2200个座位,有着全世界最大的舞台,可同时容纳450名演员。

如果说不提供热餐的地方也能称之为餐馆,那么不给菜单、只提供一个菜的地方就是另一道风景。巴黎凯旋门西侧一公里和环城公路交界的地方叫马佑门,附近有一个餐馆叫“威尼斯驿站”,我每次来巴黎都去吃。这家店没有其他菜肴,只有一款牛排加沙拉,还只是牛里脊这一个位置,不像其他牛排店同时卖T骨牛排、战斧牛排等其他部位。牛肉也是专供的,来自餐厅合作的固定农场。

和美国那些明火烤制、端上来黑乎乎香喷喷的厚牛排相比,这家餐厅做的菜品相对精致:牛排是用油煎烤的,每块肉都切成手掌厚、手指粗那样的长条,色泽鲜艳,口感软嫩光滑,也没有咬不动的筋。令人惊喜的是这个店的牛排会上两次,吃一遍后休息一下,之后再上一份,同样的量,却多了一份满足感,好像花一份钱吃了两顿饭一样。

上牛排的同时服务生会过来添加薯条作为配菜。如果说牛排还称不上全法最佳的话,薯条则是我吃过的最好吃的。因为无论西欧还是北美,薯条都是被切成小条,刚炸出来很香,过一会就疲软不好吃了。而这里的薯条则被切得很细,又炸得比较久,所以相当酥脆,长时间保持坚挺,越吃越香。吃完一盘还会再上一盘,服务生会显得很贴心地问你够不够,想再添一些的话,她会拿一个大托盘放满薯条,让你吃到心满意足。

更推荐的是他家的秘制酱汁,一种黄色调料的油汁,和其他牛排店的味道完全不同。餐厅头盘是固定的蔬菜沙拉,油汁浇上后口感很好,淋在牛排上也很好吃,不少人还用薯条沾着油汁吃,这个酱汁万能,几乎可以用在各种食材上,甚至可以配面包。我经常能见到邻桌的食客用面包擦拭盘中的汤汁,最后吃得一干二净,盘子就像洗过似的。

于是,秘制酱汁成了秘密武器,原本我吃牛排只加盐或者胡椒,原汁原味,又或者只要一份芥末,法国人吃牛排通常也喜欢蘸一点芥末,但在这家店我就会照单全收。有人可能冲着牛排,有人可能冲着薯条,也可能有人冲着这种酱汁而来,因为大部分人是回头客,隔一段时间就要吃一次,跟上了瘾似的。我去过这家餐馆多次,和朋友们一起吃过,自己也会单独去,几十年来,那种味道不曾改变。

有一次和邻座的法国人闲聊,他也是常客,说起巴黎在疫情严重的第一年,餐厅不能接待客人,却可以外卖,尽管这家餐厅也前后关门两次,外卖送餐还是让他们保留住了供货渠道、员工和老主顾,重开后马上恢复到以前的状态,宾客如云。最后他说,这家餐厅其实没什么技术,只是肉质不错而已,关键是他们调制的汁,独家配方从不示人,很多人是冲着这个汁来的。话虽这么说,但他该来还来,因为在家里做不出这个味道,其他店也没有。

所以,进这家餐馆吃饭,除了寒暄之外,不用点菜也不用讲废话,直接说几分熟就可以,那样才显得你是熟客,什么都知道。如果像进其他餐厅那样张嘴就要菜单的话,那些牛气冲天的女招待反而显得不屑一顾的样子,会直接说:“我们没有!”其实是有菜单的,就是那种要仔细看才能弄懂的手写花体字,主要以甜品、也就是最后一道菜为主。前菜和正餐大家吃的都一样,不需要看菜单,因此被我称作一道菜的餐馆。

这家餐馆多年来不接受预订,不给菜单,不换位置,让客人心甘情愿地每天饭点时在门外排队等候。在那里吃顿饭倒像是奢求一样,但客人们乐此不疲,而餐馆也用几十年的坚守成就了一种传奇,不仅在疫情3年中屹立不倒,还把一个普普通通的小店打造成一个牛排界的路易威登。


威尼斯驿站餐厅里,每个餐桌上都是淋满秘制酱汁的牛排和酥脆的薯条配菜。

第9期

“乡遇 • 寻味法兰西”

“荒郊野外”的海鲜与牛排

FRANCE CUISINE


贝德拉·阿尔塔餐馆位于巴黎南部奥利机场附近,桌子一样大的海鲜拼盘是这里最受欢迎的主菜。

在法国大部分餐馆是需要预订的,越好的越要早预订,比如一些米其林星级餐馆预订位置往往排到几个月之后。在这种饮食文化背景下,不接受预订的餐馆就如同异类,但是有些不仅生存下来,还过得很好。原因何在?下面说的一家葡萄牙人开的餐厅以菜量巨大、搭配有方而闻名,听上去没什么技术含量,也没有优于他人的诱人配方,却能在竞争激烈的餐饮界杀出一条路,成就一段佳话。

这家叫贝德拉·阿尔塔的餐馆位于巴黎南部奥利机场附近,虽然算是巴黎大区,却几乎是荒郊野外,孤零零地设在那里,附近既无居民区,也无商务区,周边300米连一个住宅楼都没有,只有一个酒店是专门接待转机或者航班延误乘客的,而这些人往往不是吃法式大餐的主力。在很多城市,餐厅经常是一个挨一个地扎堆经营,就像塞纳河左岸那些希腊或者土耳其烤肉店一样,彼此紧邻,友好竞争,由于地理位置好,游客也多,总能分到一杯羹。而这个餐馆旁边就是高速公路,机场则在一公里之外,可以看到铁丝网围栏和一架停用的协和号飞机——这个机型曾经是民航客机中飞得最快的,现在世界上已经很难再看到它的身影了,而从这家餐馆向左边看去则一览无余。

上一次去这家餐馆是很多年前的事了,经历了3年疫情,很多餐馆都关门了,不知道它还在不在。这次我就请当地法国朋友试着预订一下。他几天中打了多次电话都没人接,于是觉得这家餐馆应该是关了。可它就在我们回巴黎的路上,那天正好是结束法国乡村游的最后一天,需要一顿有仪式感的晚餐。

记得那天时间还早,正好顺路看看餐厅是否还在那里,车子穿过奥利机场地下隧道转过一个弯后,一眼望去,餐厅的招牌赫然立在那里!本来不抱希望的众人顿时兴奋起来,只是经过毫无生气的门口,再到空旷停车场,都见不到餐厅内外有一个人影,看上去只是个招牌还在的样子。我小心翼翼走到紧闭的门前,看到一张纸上写道:晚上开门时间是19点。保险起见,我又去旁边酒店询问,确认这家餐厅确实在营业中,于是我们就在那里等待。

随着时间一点点过去,食客陆续到来,停车场逐渐被不断到来的车辆填满,已经有好几十个客人在等候了,从门厅排到室外。而开门后的餐厅像冬眠过后的熊一样突然苏醒,之后就是人声鼎沸,热气弥漫,原本僻静的地方转眼间变成闹市,那些匆忙走动的服务人员不知道刚才都在哪里,好像一下子就冒了出来。我们几天的旅行疲惫也一扫而光,顿时食欲大增。

这里的菜并不太多,但是量大,海鲜托盘简直就像一个小圆桌那般大,服务生端上来时显得有些吃力,比巴黎市内最大的海鲜拼盘还大了一圈。冰块上铺满牡蛎、螃蟹、海虹、海螺、大虾,最上面还有一只龙虾。我们点的另一份主菜是牛排,豆角作为配菜,两大块牛排每块都有一公斤以上,5个人敞开肚皮也没能吃完。

几乎所有法国餐厅的菜品都以精细量小而闻名,这家餐厅则以堪比甚至超过美国的菜量吸引回头客,鼓励大家分享。适合大家庭或者多个朋友聚餐,我们初衷即是如此,那次既唤起了国内朋友对法国大海鲜托盘的记忆,又能满足法国朋友吃血淋淋牛排的需求。我们5个人的晚餐加上一瓶葡萄酒,也没超过2000元人民币。

在法国这个讲究精致的国家,豪迈地大块吃肉、大口喝酒的机会不多,这个餐馆满足了被压制住的这种需求,所以拖家带口、呼朋唤友,来的都是回头客,吃的都是同样的组合。

那么回到我们开头的问题:法餐好吃吗?回答则是:法国菜挺好吃的,有时却不容易吃到。另外你得会吃,敢于尝试并锲而不舍。尤其是对那种连热菜都没有,或者不给菜单只能吃一个菜,抑或是连预订电话都懒得接的餐厅,他们靠的是口耳相传,长期以来积累的赫赫名声。尽管在资本为王的时代,一些小餐馆难以生存,但如果餐食品质真的好,那么即便没有营销,没有运作,仍然可以占有一席之地,还能在大灾大难中屹立不倒。


在这家“郊野餐厅”还可以点牛排,豆角作为配菜,每块牛排都有1公斤以上。

以上内容来自《世界博览》

2024年第9期专题



2024

立即扫码订阅

文字:车耳

责任编辑:昭阳